Viticoltura ed Enologia sociale, inclusiva e altamente sostenibile, sono i principi cardine che caratterizzano le scelte tecniche che portano alla produzione dei vini IGP e DOP nella Cantina Didattica Sperimentale della Scuola Enologica di Locorotondo. Essi derivano dalla trasformazione delle uve prodotte dai vitigni autoctoni a bacca bianca (Verdeca, Minutolo e Bianco D’Alessano) e a bacca rossa (Aleatico e Cabernet Sauvignon) coltivati nel vigneto didattico sperimentale annesso all’azienda agraria dell’Istituto.
Il vigneto, ubicato in una zona geografica denominata Valle d’Itria, che fa parte della più ampia area della Murgia, la cosiddetta “Valle dei Trulli”, vegeta su suoli generati da un basamento di roccia calcarea che costituisce un substrato privilegiato per la coltivazione di varietà di uve a bacca bianca da trasformare in vini bianchi di qualità. Esso viene condotto con tecniche di coltivazione sostenibili e a basso impatto ambientale, grazie alle tecnologie offerte dalla Viticoltura 4.0, rappresenta per gli studenti del Corso di Specializzazione per Enotecnico e per quelli frequentanti le articolazioni attive nell’istituto un importante laboratorio didattico “a cielo aperto” in cui, seguiti dai docenti agronomi e ITP, sperimentano le varie pratiche agronomiche e fitosanitarie rispettose di tutte le componenti biotiche e abiotiche dell’agroecosistema vigneto. Le uve di qualità vengono trasformate nella cantina didattica che permette di concretizzare, secondo l’equazione teoria - pratica - teoria, l'azione didattica, formativa e altamente professionalizzante dell'insegnamento dell’ Enologia intesa come disciplina di sintesi delle altre materie tecnico-scientifiche.
La cantina della scuola produce un'ampia gamma di prodotti vinificati in bianco, rosato e rosso, e spumantizzati con il metodo classico e charmat, atti alla produzione di vini fermi, passiti e vini spumanti a denominazione d’origine IGT VALLE D’ITRIA E DOC LOCOROTONDO.
I Vini della Scuola, oltre ad essere complessi sotto il profilo organolettico e sensoriale, sono rispettosi dell’ambiente e fortemente inclusivi. Infatti, in tutte le fasi operative che caratterizzano la filiera vitivinicola sotto l’aspetto tecnico e scientifico, si inseriscono al pari degli altri, i nostri studenti speciali, che grazie alla loro presenza e al loro contributo, arricchiscono i nostri vini di inclusione ed educazione al rispetto, con un approccio che supera i confini della scuola per proiettarsi in una dimensione sociale, nella prospettiva di uno sviluppo integrale della persona e di quello complessivo della società di appartenenza.
(prof. Ignazio Zara, docente di Enologia e Biotecnologie vitivinicole)
